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2017年12月17日 Les meilleures tables de 2017 àParis@法国盟加传媒 旗下@巴黎吃货转载 Douze mois plus tôt, o

2014年12月17日

Les meilleures tables de 2014 àParis

  • @法国盟加传媒 旗下@巴黎吃货转载

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Douze mois plus tôt, onattendait une gastronomie parisienne lessivée d'avoir tant donnéces dernières saisons. Unefois encore, elle n'a,pourtant, pas failli à son mordant: des nouveautés à la pelle, unecuisine de rue portant beau, des jeunes japonais réveillant lafibre tricolore, une bistrote au petit trot, le grand restaurant deretour et, chacune à leur manière, ces dix-huit tablesexemplaires.

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Source Figaroscope

Meilleur de la saison: Le Cinq

Avec une discrétion rare du côté des toques d'envergureetenquelques semainesseulement,ChristianLeSquertiresarévérence duLedoyen,investit lesgrandes orguesduGeorge-Vetlivred'entréeune partition séduisante.Decellequi ne cherche niàtoiser,niàtortiller mais plutôt àsoigner labellemesure autour decompositions toutenmaintien etmaîtrise (épatante variation autour de la gratinée à l'oignon,saladedehomard bleu rôtipamplemousse etbeurre blanc, filet de chevreuilpoivré, fine mousseline d'airelles, jus de gibier). Comme un seulhomme, le serviceensalleretrouve sa valse, lasommellerie déploie son armada de flacons, les palmiersdudécor assument le surréalismeetl'idéedu grand restaurants'offrecommeunerevanche.

Le Cinq. Hôtel George V., 31, avenue George-V, VIIIe. Tél.:01495271 54.Tlj. Carte env. 250€.

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Meilleur grand bluff: Alain Ducasse au Plaza Athénée

Celui qu'on ne présenteplusquedans la posturedel'imperator aencore capté lasaison etlesattentions enmétamorphosant satable du Plaza en place fortedela«naturalité». Dans un décorsûrement un peu trop surjoué,Ducassebannitlaviande de ses assiettes pour mieux bâtir unecuisine «manifeste», d'entre mer etvégétal.Passez le petit sel de la polémique, les reproches d'opportunisme,on y découvre des compositions précises, précieuses, pertinentes,répliquant ensuperbe aux indécis et au frissondesquelles on oublie, dès le premier coupdefourchette, débats et discours(lentillesvertes du Puy, caviar doré,geléed'anguille, turbot au champagne,cresson,fanes et navets, rouget de l'île d'Yeuenécailles, jus civet lié au foie, tian).

Alain Ducasse au Plaza Athénée. 25, avenue Montaigne, VIIIe.Tél.:0153676500.Tlj sf sam. et dim. Au déj. jeu. et ven. seulement. Carte env.250€.

Meilleur sushi: Sushi Okuda

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Un an après avoir révélésatable kaïseki, envoûtant au passage unpublicsoudain balancé dans lessources et les sortilègesde la haute cuisine nippone,Okuda,star de l'Archipel, double la mise avec ce sushi barquel'appellation contraint plusqu'elleneraconte. Une foisencore, onseretrouve ici dansun au-delà, ununivers d'ascèseoùs'ouvrent large leshorizonsdu poisson cru.Mieuxqu'unecérémonie etpeut-être plus qu'une cuisine, la révélation d'une culture oùl'assiette se fait docile à raconter lanature.Avant même de s'évanouirsouslepalais, chaque pièces'épanouit danslacourbe dugeste, le fil de la lame, leschairsondulées.Hokusaïdonnaità voir la vague, Okuda offre à la déguster.

Sushi Okuda. 18, rue du Boccador, VIIIe. Tél.:0140 70 19 19. Tlj sf lun. et mardi midi. Carteenv. 200€.

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Meilleur nippo-fusion: Soma

Longtemps que la popote exotico-branchignolle ne nous avaitpasfait le coup du fusionnant,cetépate-galerie où, la plupart du temps, l'alphadu n'importe quoi croisait l'oméga du n'importe comment. Sansregret doncmais, pour autant, ravi de retrouver,dans un repaire façon paillote, le chef vibrionnant de l'ancienrestaurant Ploum, habile artificier d'Archipel qui s'y entendàbalancer, derrière son carré de cuisine,lepétard de tapas nippones (cervelle d'agneau entempura, poulpe au thé vert, bœuf mi-cuit sauce ponzu, pain perduaukumbawa). Il y a l'énergied'unecuisinede flibuste, portéeparl'instant, incisive, fringante.

Soma. 13, rue de Saintonge, IIIe. Tél.:09818253 51.Tlj sf dim. et lun. Carte env. 20-40€.

Meilleur italien: Pan

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En début d'année, un certainCédricNaudon,ambition surgie de nullepart,trompettait«LaJeuneRue», folle odyssée qui devait voir transformer un bras mort duMarais enunnouveau ventre deParis avecunetrentaine detables et maisons debouche boutiquées par lacrème delagastronomie et dudesign. Onze mois plus tard, pas grand-chose à se mettresousle bec hors un sympathique coréen et ce Pan qui, dans la vacherie descirconstances,se révèle pourtant comme l'une des plus charmeuses tablesdumoment. Annoncé comme «presque Sicilien», dansun décor sexy à maniérer l'usure et le décrépit, voici l'élan d'unecuisine friande, solaire, fameuse d'humilité (encornets frits etmayo à la saucisse deporc calabraise, lieu jaunecoques, câpres, olives, crostata aux pommes). À suivre…

Pan. 12, rue Martel, Xe. Tél.:0142461083.Tlj sauf sam. midi, dim. et lundi. Carte env. 30-50€.

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Meilleure nouvelle auberge: L'Esquisse

Loin des adresses claironnées, hors les sentiers désormais tropfléchés d'une bobo-bistronomie, une table discrète dont le talentpremier est peut-être de se faire un charmedel'inattendu. Voici surtout comment, ensouplesse d'une salle bonhomme, sans la ramener, l'ardoise du jourle jour remonte les ressorts de la tradition, décrispe la fibrecanaille et chahute, pour le meilleur, une terrine de pied decochon d'une gribiche en pickles, un cabillaud croustillant d'unhabile aïoli de gingembre et des figues marinées au citron vertd'un mix guimauve et tuile de parmesan.

L'Esquisse. 151 bis, rue Marcadet, XVIIIe. Tél.:0153416304.Tlj sf dim. et lun. Carte env. 20-45€.

Meilleur terroir contemporain: A. Noste

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Jeune activiste culinaire de la causeSud-Ouest,JulienDubouélance un repaire de faconde avec cette idée d'un terroirrafraîchi, rajeuni, ouvert sur l'époque. Un lieu à sa mesure,charmeur et conquérant, monté sur deux étages. Au premier, unetable raffinant le rustique en tournant la broched'unehabile rôtisserie. Au rez-de-chaussée, unemanière de bodega urbaine où les tapas gagnent en panache, enmodernité sans perdre en humeur et générosité: panisse au chorizoet romarin, couteaux planchés et aiguisés à la vinaigrettebasquaise, foie gras confit à la betterave,fougasse de maïs au magret fumé et brebis… Des tapas signatures unpeu comme ces chandelles qui, au terrain de rugby, éclairentsoudain le jeu.

A. Noste. 6 bis, rue du Quatre-Septembre, IIe. Tél.:0147039191.Tlj. Tapas env. 30€, Table 60€.

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Meilleur franco-japonais: Nakatani

Faut-il y voir une génération spontanée, un bouillon de culture, unsnobisme, un filon, unmouvement, une école ou uneempreinte culinaire, toujours est-il que la saisons'estempressée de collectionner ces tablessensibles où de jeunes talents japonais mignardent le proposcocardier. Plutôt quede choisir entrelePages,leVaisseauVert, l'AM,leNeiged'Été, on retiendra lepetit nouveau de laséquence, Nakatani, maisonnée quasi monastique où l'on retrouve cesclimats en retenue, ces menus de patience et ces créationspointillistes, caressantes, méditatives au risquedupictural et de l'évanescent (homard enchapelure de poutargue, faux filet de cheval rôti, champignonspieds bleus dans un jus champagne-oignon…). Entre délicatesseetfroideur, une table qui se donne sanss'attraper. On est sous le charme. Ou bien…

Nakatani. 27, rue Pierre-Leroux, VIIe. Tél.:0147349414.Tlj sf dim. et lundi. Carte: 40-80 €.

Meilleur transfert: Ledoyen

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Un an après avoir quitté les superbes duMeurice,YannickAllénoinvestit Ledoyen, table parmilestables du grand livre d'or parisien. L'arrivéede l'un dans l'autre aurait pu secristalliser encharme discret, danslapolitesseattendue des passations chics, sice n'est quel'homme pressé delagastronomiefrançaise profite desonretour àl'avant-scène pour muter joliment son idée de cuisine. Et voicicomment, chose rare et même touchante, ces dernières semaines, sousle grand genre du décor, se révèle un autre Alléno, mouillant letablier, creusant les recettes, renouant avec le feu, sourcieuxsurtout d'imposer une nouvelle manière de sauces, travaillées parextraction, parfois encore unpeu fébrile maisdiabolique sur certains plats (dont un mémorable perdreaudechasse rôti, confit de chou blanc,citronaux essences composées).

Ledoyen. Carré des Champs-Élysées, VIIIe. Tél.:0153021001.Tlj sf sam., dim. et lun.midi. Carte env. 300€.

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Meilleur Paris-Sérénissime: Caffè Stern

Trois ans que cette ambition d'adresse faisait lanterner les finslimiers de l'appétit avant de bluffer, cet automne, à tenir sonimprobable promesse de café vénitien. D'abord, en réveillant lesmanières casanoviennes d'une ancienne boutique de gravure, classéeet savamment accessoirisée par unStarckcomplice.Ensuite en offrant à lutiner, du matin expresso jusque tard lesoir, des comestibles d'esprit salon, sensibles, pétillants,orchestrés par un ténor de la cuisine transalpine (MassimilianoAlajmo), habile à broder le motif: étonnante pizza margheritavapeur, risotto au pesto basilic-amandes, gelée de tomate, raviolisde burrata au bouillon de fruits de mer… En sortant de là, lepassage des Panoramas se rêve presque une lagune.

Caffè Stern. 47, passage des Panoramas, IIe. Tél.: 01 75 43 6310. Tlj sf dim. et lun. Carte env. 60€.

Meilleure viande: Comptoir canailles

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Paris a sorti, douze mois durant, descrocs paspossibles. Dusteakhouse amélioré àlaboucherie-bistrot, c'est à celui qui exhiberaitses plus beaux quartiers viandards. Pas trop de quoi se plaindremais,tant qu'à choisir, c'est peut-êtrecebistrot limpide, surgi durant l'été,quiauratranché la plus bellechair. Despièces rassises sur place, travailléessansafféterie et notamment une côtedebœuf normande, épanouie sous le gril.Enescorte, entrées rafraîchissantesetpetitsdesserts désaltérants,l'ensemble cornaqué par un ex-Ducasse (en cuisine) et une ancienneBocuse .

Comptoir canailles. 47, rue Rodier, IXe. Tél.:0153209556.Tlj sf dim. et lun. Carte env. 30€.

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Meilleur menu unique: Porte 12

Rien ni personne ne vous l'indiquera ici mais cette tableintimiste, planquée dans une rue muette du Xe, se trouve cornaquéeparl'unedes stars de lanouvelle garde culinaire, le Singapourien André Chiang. Un de sespoulains français y élabore une cuisine sensible où, sousl'apparence du spontané, se révèlent des compositions techniques,précises, affûtées: maquereau attendri au chalumeau, algues etconcombres, étonnant soja-chou-fleur au Belperknolle (un fromage aulait cru de vache) qui vous laisse sous le palais le sentiment duchou-fleur béchamel, et élégant dessert en forme de pousse debrioche, riz et poivre de java, à mi-pente du pain perduetdurizaulait.

Porte 12. 12, rue des Messageries, Xe. Tél.: 01 42 46 22 64.Tlj sf dim. et lun. Carte env. 30-70€.

Meilleur post-comptoir: Le Clown Bar

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Des années que ce Clown n'avait franchement plus riendanslaculotte que sa proximitéavec le Cirque d'Hiver et le bariolé d'undécorfabuleusement baltringue. À rire ou à pleurerselon la patience qu'onvoulait bien y verser,jusqu'à sareprise, à la volée de ce printemps,par la bande duSaturne,débarquant avecune cave à vins nature (pour unefois, pas trop funambulesque) et les jolis saltos de tapasexécutés, avec doigté etpercussion, par un fraistalent nippon (incontournables beignets de bulotsenaïoli, épeautre-foie gras-poire,courgettes-encornets-ricotta fumée…). Lieu de mémoire aux bretellesdésormais remontées, le Clown repart pour un tour.Etnous avec!

Clown Bar. 114, rue Amelot, XIe. Tél.:043558735.Tlj sf lun. et mar. Carte env. 30€.

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Meilleur jeune garde: Pierre Sang on Gambey

Dans la série des agités du fourneau, cuistots voltigeursetautres toques au vent, certains font sketch,d'autres sens.PierreSangassure, lui, leshow(l'un des rares sur leregistre)enarbitrant cecomptoir-tabled'hôte à mi-pente du libertaire etdu stand up culinaire. Pour quelques couverts seulement, l'assietteose lespectacle, improvise le marché du jour, enfait parfoisun peu trop mais, dans l'élan,dégoupille belle santéetmêmequelques morceauxfranchement emballants (dernièrement, couteaux-moules-grenade etpurée de fenouil enamuse-bouche).

Pierre Sang on Gambey.6,rue Gambey, XIe. Sans tél.www.pierresangboyer.com.Tlj sf dim. et lun. Carte: 20-49€.

Meilleur palace: Lili au Peninsula Hôtel

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Trop souvent à Paris, les prétendues grandes tables chinoisesdélèguent une assiette inversement proportionnelle aux dorures quiles accompagnent. Au flambant palacePeninsula,ce Lili a déjà le mérite d'accorder les gammes de sa cuisine aulyrisme d'un décor à mi-pente du Cirque de Pékin etdeLaFlûteenchantée. Orchestrée par une star de la baguettecantonaise, la carte relève de la saga culinaire. Tout y est:intrigue, densité, rebondissement. Tant qu'à s'y perdre, autantattaquer par les dim sum, ces petites bouchées traitées en superbe,habiles à prouver que la vapeur est aussi une saveur, prodigue àmoduler ravioli de crevettes et ciboule, buns au porc laqué, ha kaode saint-jacques et céleri… Voluptueux!

Lili au Peninsula Hôtel.19, avenue Kléber, XVIe. Tél.:0158126750.Tlj. Carte env. 50-100€.

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Meilleur come-back: Chez Fred

Après avoir sauvé, en quelques saisons, la peau de sympathiqueslégendes bistrotières (BistrotdeParis,ChezGeorges,ChezRené…),une équipée relance cebouchon, véritable tontonflingueur delagastronomieparisienne, confit, depuisdes lustres, dans lesparesses gras double. Désormais ragaillardid'unpetitcoup de neuf passé aucaramel des vieux murs, la cuisine (confiéeàunbriscard de chez Bocuse)retrouve unallant néogaulois à soigner lesclassiques lyonnais, de grattons en sabodet,dequenelles en tarte praline.Ébouriffantecave beaujolaise pour saluer lecome-back de cette épatante atmosphère vous rhabillantdélicieusement pour l'hiver.

Chez Fred. 190 bis, bd Pereire, XVIIe. Tél.:0145742048.Tlj sf sam. et dim. Carte env. 40-60€.

Meilleur street food: Mandoobar

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À courir cette nouvelle géographie parisienne où la rue se découvresoudain des penchants gastronomiques, entre la boulette revueetcorrigée et le pan-bagnat remasterisé,ilconvenait, ces derniers mois,denepaslaisserfiler ce petit chic de cahute coréenne. Un flegme de jeune chefyconvertit tout un petit monde ravidel'inattendu, à la culture «mandoo»,cesraviolis made in Koréa, ourlésdanslegourmand, fondants departout, gavés en finesse de viandes ou de légumes, parfumés ausésame et à la ciboule. Programme et propos minimalistesquin'interdisent pas l'addiction. Comment dit-onun ange passe, du côté deSéoul

Mandoobar. 7, rue d'Édimbourg, VIIIe. Tél.:0155060853.Tlj sf sam. midi et dim. Carte env. 20€.

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Meilleur y'a bon bobo: Servan

Agaçant à force d'insister, faussement cool à tellementserepomper, l'appétit bobo, voraceàimposer des rades soi-disant éclairéspourtrois légumes oubliésetdeuxverresdevin nature, aura tout demêmeréussi àsortir de son lot ce troquet vagabondoùdeux sœurettes d'Eurasie envoientdespetits plats lestes, prestes, pétillants,pétulants, chaloupant leménageretl'exotisme (poitrine decochonlaquée, choux, cacahuètes, agneau de lait, poivreetaubergineàlaflamme…). Fatalementbondé!

Servan. 32, rue Saint-Maur, XIe. Tél.:0155285182.Tlj sf dim. et lun. Carte env. 20-40€.

  • HOMEFIGAROSCOPESORTIRÀ PARISParEmmanuelRubinMis àjourle17/12/2014 à 15:52

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